厨艺的掌握离不开高超的刀法。在业内，有句俗话叫“三勺工，七分刀工”，熟练的刀工，是一名优秀厨师必须具备的基本功，其作用就是要整洁干净，配合烹调、调形，物尽其用。
刀是根据烹饪或食用的需要，采用各种刀法将烹饪材料或食物切割成一定形状的操作过程。
菜肴种类繁多，烹调方法也因品种不同而不同，这就需要不同的刀法将原料加工成一定的规格和形状，以满足烹调或食用风格的要求。
中国厨师经过长期的实践，采用了一套适应各种烹饪要求和食用需要的刀法，创造了许多精湛的刀法技艺，积累了丰富的宝贵经验，使刀法作品不仅具有技术性，而且具有较高的艺术性。
刀是烹饪技术的重要组成部分，所有的原料在烹饪前都必须经过特定的刀加工，使其具有多种形状，如丁、丝、片、块等，有时一些熟的、成熟的菜肴也需要经过适当的加工，以便于食用。
展开全文
刀工基本要求：
1、适应烹饪的需要
2、规格整齐统一
3、掌握材质，视材质而定
4、原料的形状很漂亮
5、同一道菜中各种原料形状的协调
6、合理使用原材料
刀工基本操作姿势
刀具操作应保持易于操作和减少疲劳的姿势：
1、双脚自然站立，与桥墩有适当的距离；上身微微前倾，前胸微微挺直，不要弯腰；眼睛注视桥墩的双手部分。
2、右手持刀时，用拇指和食指夹持刀带，双手掌握刀柄。左手控制原材料，使原材料光滑，不打滑，使之容易掉落。
3、持刀时手腕要灵活有力。
4、蔬菜堆的摆放要适合自己的高度。
刀工从入学开始每天练，刀法是厨师的必修课，需要经过彻底锤炼，不断总结，并在长期实践中持之以恒。
返回搜狐，查看更多